新鮮的肉 （沒有真空包裝） 舉行，不同時間段 （通常 10 天到 6 個星期） 下控制的溫度 （34 ° F 到 38 ° F）、 濕度和通風，以避免損壞，並確保風味強化、 柔軟性和適口性。