O corte de carne da perna de um porco, geralmente a partir do meio do osso da PATA para o osso de Johan (quadril). o real tamanho do corte varia de acordo com o produtor. Carne de o não transformados é conhecido como presunto fresco, mas mais presunto passa por um processo de cura, após o qual é referido como presunto. Sabor de o final de um presunto pode ser atribuída a uma combinação de muitos fatores. Antes que o animal é abatido, esses fatores incluem a sua raça, o tipo de alimentação no qual ele foi gerado e a idade em que ele foi abatido. Maioria dos porcos são alimentados com milho, mas animais dirigidos-se para o mercado gourmet podem ter festas como bolotas, beechnuts, castanhas ou amendoins adicionados à sua dieta. Depois que o porco é abatido, carne geralmente é curada em uma das três maneiras — cura seca, sweet pickle cura ou injeção de cura. Seco de cura envolve salga a superfície do presunto completamente e, em seguida, guardá-lo até que o sal satura a carne. Este procedimento pode ser repetido várias vezes. Sweet pickle cura envolve imergindo o presunto em uma salmoura doce com temperos adicionados (geralmente uma receita secreta do produtor). Se o açúcar é adicionado à mistura cura o presunto pode ser rotulada como sugar-cured. Mais grandes produtores de presunto usam o método de injeção de cura por meio de que o presunto é injetado com salmoura. Esse método é às vezes combinado com um dos outros métodos de curando. Quanto tempo que um presunto é curado vai afetar o sabor final. Maioria dos presuntos para os consumidores americanos têm uma cura leve ou suave. Após a cura, um presunto pode passar por um processo de fumar que adiciona capacidade de sabor e envelhecimento. Quanto tempo que um presunto é fumado varia amplamente dependendo do resultado desejado. Aqueles sendo preparado para o mercado de massa geralmente são fumados levemente ou não em todos. Presuntos para o paladar do gourmet mais fortemente são fumados, o processo de duração de um mês ou mais. o defumado sabor irá variar dependendo da substância utilizada. Nogueira e maple são as madeiras de preferência, e alguns produtores adicionar ingredientes exóticos, como bagas de zimbro, sábio ou turfa. Quando cura e fumar são concluídos, gourmet presuntos são envelhecidos geralmente ainda mais desenvolver sabores; mais presuntos produzidos em massa não são. Em alguns casos, o envelhecimento pode levar até 2 anos. Presuntos são vendidos em várias formas, incluindo desossado (com os ossos de quadril, coxa e haste removidos), parcialmente desossada (com os ossos de quadril e/ou haste removidos) e osso-in. desde o osso contribui sabor à carne durante o cozimento, a maioria dos produtores de gourmet-ham deixam algum osso in. presuntos são comercializados em diversos tamanhos, o mais popular sendo inteiro, metades (extremidades da haste ou bumbum), haste, bunda e centro de corte fatias ou bifes, variando em espessura de 1/2 a 3/4 de polegada. Todo presuntos geralmente pesam de 8 a 18 quilos. Presuntos enlatados podem ser uma peça inteira de carne desossada ou eles podem ser "formados" de bits e pedaços de carne realizada juntamente com uma mistura de gelatina. Pernas estão disponíveis totalmente cozida, crua ou parcialmente cozida. Aqueles que são totalmente cozido são aquecidos a uma temperatura interna de 148° F ou acima, presuntos parcialmente cozidos pelo menos 137° f (que mata o parasita de presença de triquinas). Cozidas e presuntos parcialmente cozidos devem ser cozidos antes de servir. Totalmente cozido, presuntos, às vezes denominada "calor-e servir" ou "ready-to-eat," não requerem cozedura adicional e podem ser comidos frio ou aquecida até aquecer. Cuidadosamente verifique o rótulo para instruções. Maioria dos presuntos vendidos hoje são da variedade produzida em massa às vezes referida como a "cidade" ou "urbanos" presuntos. Superior-qualidade americana presuntos geralmente são rotulados "país-curado" (ou "país-estilo"). Presuntos de "país" de a maioria deles vêm de Geórgia, Kentucky, Tennessee e Virgínia; cada região adiciona seu próprio estilo distinto para o presunto que produz. Provavelmente o mais famoso de país-presunto é o presunto de smithfield, da cidade de mesmo nome de Virgínia. Uma ampla seleção de presuntos curados especialmente são também importados de muitos países europeus. Mais bem conhecidos são presunto da Itália, da Alemanha westphalian, bayonne em França e o presunto York da Inglaterra. Presunto e Westphalian são geralmente vendidos em fatias de papel fino. Well-marbled ao comprar um presunto fresco, olhar para um com uma firme camada branca de gordura, com a parte magra. Em animais mais jovens, a carne deve ser uma cor cinzento-de-rosa; carne de porco mais velho deve ser um delicado tom de rosa. Soltar qualquer material de embalagem e armazenar o presunto fresco na parte mais fria da geladeira por até 5 dias. Ao comprar um presunto, escolher aquele que é firme e gordo. a carne deve ser finamente granulada e rosa pink. Refrigerate o presunto original embalagem ou recipiente para até 1 semana. Algumas pernas de estilo rural podem ser armazenadas em local fresco durante 1 a 2 meses. Armazenamento mais longo é possível, mas a evaporação da umidade faz com que o presunto para encolher e endurecer. Presuntos enlatados devem ser armazenados conforme as instruções da etiqueta. Alguns exigem refrigeração; outros foram esterilizados e não precisam ser refrigerado até depois que já foi abertos. Presunto fatias devem ser envolvidas hermético e refrigerado até 3 dias. Ham pode ser cozido, grelhado, salteado, assado ou cozido. Precooked presuntos podem ser comidos sem cozedura adicional. Curado pesadamente presuntos de estilo rural, dependendo de como Salgado são, podem exigir depuração e, em seguida, imersão até 24 horas antes de cozinhar. Veja também Salpição; presunto; presunto de piquenique.