Een rijke bruine saus op smaak gebracht met madeira en truffels. De saus, die met een verscheidenheid aan gerechten met inbegrip van vlees, spel, pluimvee en eieren gaat, is vernoemd naar Périgueux, een stad in de regio Périgord van Zuidwest Frankrijk die staat bekend om haar truffels. à la Périgourdine of gewoon Périgueux worden vaak aangeduid als gerechten, gebruikmakend van de saus.