Tuoreen lihan pidetään (ilman pakkaamiseen tyhjiössä) eri ajanjaksot (yleensä 10 päivää 6 viikkoa) valvotuissa lämpötila (34° F 38° F), kosteus ja ilmavirran välttää pilaantumista ja varmistaa maku lisälaite, arkuus ja maittavuus.