Värske liha hoitakse (ilma pakkimine vaakum) erinevate ajavahemike kohta (tavaliselt 10 päeva kuni 6 nädalat) alusel kontrollitud temperatuur (34° F kuni 38° F), niiskus ja õhuvool vältida riknemist ja tagada maitse parandamiseks, hellus ja toidu maitsvuse.