Νωπό κρέας διατηρείται (χωρίς κενό συσκευασίας) για διάφορα χρονικά διαστήματα (συνήθως 10 ημέρες έως 6 εβδομάδες) υπό ελεγχόμενη θερμοκρασία (34 ° F έως 38 ° F), η υγρασία και η ροή του αέρα για να αποφευχθεί η αλλοίωση και να εξασφαλίσουν βελτίωση της γεύση, τρυφερότητα και γευστικότητα.