Мазен, подут вещество, съставени от различни бактерии-специално mycoderma aceti — които предизвикват ферментация във вино и ябълково вино и ги превръщат в оцет. , Известни като mère де vinaigre на френски, а понякога и просто като "майката" на английски език, най-добре е поощрено неговия растеж в средно топло среда (60 °-85 ° F). Майката трябва да се прехвърлят към нова смес или изхвърлени след като течността се превърна в оцет.