أي مادة كيميائية، عندما تضاف إلى اللحوم أو المنتجات الغذائية اللحوم، يميل إلى منع أو تأخير تدهور منه، ولكن لا تشمل الملح المشتركة، والسكريات، والخل، البهارات، أو الزيوت المستخرجة من التوابل أو المواد المضافة للحوم، واللحوم المنتجات الغذائية قبل التعرض لدخان الخشب.